甘い夢はチョコレートでできている

アンドレア・スパゴーニとレア・リッツォが、来るチョコレート月間に最高のフィリピン産カカオを強調する特別ディナーのためにタッグを組む

世界のどこでも、経済的、政治的、宗教的緊張が存在します。 だからチョコレートが必要なのです。 —アラン・デュカス

史上最大の料理発明のひとつであるチョコレートは、アステカ族にまで遡ることができます。 古代文明ではチョコレートを愛の妙薬とみなし、カカオの種を物々交換の通貨としても使用していました。 現在ではロマンティックな贈り物として、またデザートを中心に欠かせない食材として各地で喜ばれています。

フィリピンでは、一流の統合型リゾートであるソレアが毎年 7 月にチョコレート月間を儀式的に祝っています。 今年、この5つ星のエンターテイメント複合施設は、以前香港のミシュランの星を獲得したビーフバーのキッチンを率いていたことで知られるアンドレア・スパゴーニ氏と、カビテのトップクラスのオーダーメイドプライベートレストランの責任者であるレストラン経営者レア・リッツォ氏とのコラボレーションディナーを開催する予定です。ダイニングスポット、ミセス・サルドズ。

半年前、アンドレアはフィネストラ イタリアン ステーキハウスの総料理長に就任しました。 パンデミック前の2020年、彼は初めてソレール社から、同様に受賞歴のあるシェフ、アラン・マルケッティとともに料理マスターズシリーズのオープニングメンバーに指名された。 彼が関わった他の著名なレストランには、イタリアの Le Siepi と Pier Bussetti があります。

一方、Rhea がホスピタリティおよびレジャー ブランドと取引を行うのはこれが初めてでした。 「私は常に、彼ら（ソレール）が私よりも目標を達成できるようにしたいと思っています。そうは言っても、時々不安になることがあります。私は怖くなります」と世界を旅する美食家は告白します。 「彼ら（フィネストラのキッチンにいる全員が）が私の兄のようになるとは予想していませんでした。私が緊張するたびに、彼らは私に大丈夫かと尋ねました。誰もが思いやりがあり、敏感でした。」

アンドレアは共同シェフのシームレスなコラボレーションを称賛します。 「このパートナーシップは楽しかったです。レアとはとても仕事がしやすいです」と彼は言います。

7 月 26 日と 27 日限定で提供されるフォーハンズ ミールは、ダバオのアグラバンテ農場から持続可能な方法で栽培され調達されたカカオをサポートする、Auro のプレミアム Tree to Bar チョコレートを前面に押し出すことを目的としています。 ディナーには、ソレア リゾートの飲料担当ディレクター、ダニエル ブレイスが厳選したドリンクと、エグゼクティブ ペストリー シェフのベン ハスレットが監修したデザートが含まれます。

オードブルだけ見ると、料理はリンゴとオレンジ。 アンドレアはスプーン 3 杯、絶品のトマトムース、ココアバターでじっくり調理した豚ロース肉、大根、オレンジの皮、ダークチョコレートを添えたマグロのタルタルを泡立てます。

レアのカナッペの最初は、エビフライ、刻んだココナッツ、オーロ ロースト カシューナッツ ホワイト チョコレートを添えたパン デ ココです。 スモークベーコンとグアバのマフィンに、ローストしたカシューナッツとカカオパウダーがトッピングされています。 私のお気に入りは、バルサミコパール、エクストラバージンオリーブオイル、バジル、海塩が入ったクリーミーで濃厚なホワイトチョコレート抹茶ブッラータです。 別皿には、チキン、クリームチーズフロスティング、マイクロコリアンダー、チョコレートを切り裂くマンゴーが詰められたチョコレートとサフランのタルトがあります。

常駐のシェフは味覚のために純粋な一面を見せます。 アンドレアはイタリア料理の作り方に忠実であり、シンプルなテクニックを使って素材を強調します。 「これはチョコレートディナーですが、チョコレートは最終製品にすぎません」と彼は言います。 「カカオの殻からニブ、スプレッドまですべての部分を使用しています。」

一方、レアは、彼女の料理の旅と食べ物への生来の愛情からインスピレーションを得ています。 「8歳の頃の夢は、考古学者か客室乗務員になるか、レストランを開くことでした」と彼女は言う。 しかし、調理師学校に進学した後は、子育てに専念しなければなりませんでした。 10年後、自閉症スペクトラム障害を持つ娘の治療の基礎を整えると、レアさんはレストラン業界に戻り、バンコクのガガンで舞台に立つことになった。 海外旅行中、レアさんはスキルとポートフォリオをさらに向上させるために料理教室にも参加しました。

アンドレアは、にんじん、ヨーグルト、オーロ 32% ホワイト チョコレート カシュー スプレッドのサラダで夕食を始めます。 カリフォルニア州モントレー産のリースリング「ベイミスト」は、ほんのりとした甘さでスターターをさらに爽やかにします。 ヴィーノの酸味も見事な根菜を切り裂きます。

元上司のハマチクルードにインスピレーションを受け、レアさんはカカオ果肉ポン酢、ブールブラン、カラカラオレンジ、コリアンダー、ワカメオイルを使ったバージョンを作りました。 ゆずカード、ゼリー、口の中で弾けるイクラが料理に立体感を与えます。

この組み合わせを十分に味わうには、まず裸のハマチを一口かじってから、ブーズロンの白ワインを一口飲みます。 ブリをもう一枚いただきますが、今度は出汁をかけてください。 これにより、神聖なドメーヌ・ド・ヴィレーヌ・DRCは消滅する。 オーロ 50% シングルオリジン ルナ ダーク ミルク チョコレートのチョコレート サルサ 抹茶と、魚の下に敷かれたブラウン バターを混ぜ合わせて、一口一口をさらに引き立てます。 こうすることでアリゴテが復活します。ダニエルの言葉を借りれば、イエスのワインのように。

イタリア人シェフは、3 つの肉のラビオリで答えます。 肉料理なら何でもマスターとして、これはメニューのアンドレアの帽子の羽となるでしょう。 絹のようなパスタは、薄いジビエジュースの下に、ゆっくりと調理された牛肉、豚肉、鶏肉の柔らかいメランジを隠しています。 最も小さなAuroカカオニブがその上に振りかけられ、少しの歯ごたえを与えます。 噛みごたえのあるフルーティーなネッビオーロのブラックカラントとベリーの香りが、風味豊かで肉厚なパスタを引き立てます。

レアさんの 2 番目の料理も、バンコクの別のシェフの上司の影響を受けています。 エビの全部位から作られた濃厚なナンチュアソースと、オーロ70パーセントのシングルオリジンパキバートダークチョコレートで覆われた、青々とした北海道産ホタテ貝が、コーンピューレ、カラカラオレンジ、スイバ、海塩、エクストラバージンオリーブオイルとよく溶け合っています。 滑らかでビロードのような「アルジル ルージュ」フランス産ピノ ノワールが、ソースの大胆な風味のバランスを取り、引き立てます。

アンドレアの最後の料理はマダラです。 カカオの皮で燻製した魚が軽いサンブーカソースの中で泳ぎます。 エリンギとフェンネルが添えられています。 サンテミヨン グラン クリュには、黒系果実の香りがあり、アニスの香りを和らげ、肉厚な口当たりがタラの上質な食感を際立たせます。

マッサマンカレーで煮込んだレア産和牛ほほ肉は絶品です。 これが彼女のお気に入りです。 彼女はそれを「愛の仕事」と呼んでおり、シナモン、クローブ、カルダモンで刺激し、細心の注意を払って刻んで、さいの目に切り、叩き、ローストし、再度叩き、ココナッツオイルとラティックで調理します。 ガタ（ココナッツミルク）を絞ってあります。 牛肉は3時間かけて「愛情込めて」煮込みます。 オーロ 70% のシングルオリジン サロイ ダーク チョコレートがソースにコクとダイナミックな味わいを与えます。 サイドにはナムジムピクルスとブルーピーココナッツライスが風味を和らげます。 最初の 2 つの料理が彼女の上司に関するものであるとすれば、3 番目の料理は彼女の学習精神を表しています。 「私はこのレシピを研究するためにバンコクに戻りました。それから私はそれに自分のビジョンを与えました」と彼女は言います。 ダニエルはカレーに、レアがカビテにあるレストランの名前を付けたのと同じワイン、ナパバレー産の「サルド」ジンファンデルを組み合わせています。

パティシエのベンは、ダバオにあるオーロ チョコレートのプランテーションへの旅行から生まれた退廃的なココナッツ ライスで、コラボレーション ディナーの仕上げを施します。 マンゴーピューレが入ったねっとりとしたおやつは、オーロ 95% ダバオ カカオの薄いディスクの下にあり、さらにザボン、砕いたカカオ豆、パフ黒米、乾燥カカオ パウダーがトッピングされています。 プランテーション蒸留所のスモーキーなパイナップル ラムと組み合わせると、この 2 つの魔法の世界が交差し、一致させるのが難しい感覚スペクトルが生成されます。

予約については、[email protected] に電子メールを送信してください。 www.solaireresort.com