シーザーサラダの原型はフィンガーフードでした

象徴的なレシピはどこかから来ている必要があります。 First Draft Foods へようこそ。世界で人気の料理の背後にある伝説や論争を掘り下げる週です。 前回は、レッドベルベットケーキとチャウダーの起源について学びました。

私たちが真実として知っていることはこれだけです。1920 年代、ティファナはまさにその場所でした。 アメリカとメキシコの国境以北では禁酒法が法律であったが、レボルシオン通り沿いでは喫煙、飲酒、ダンス、ギャンブル、その他さまざまな悪徳行為が行われていた。

この通りには、バーテンダー 10 名とウェイトレス 30 名が常駐する長さ 215 フィートの「世界最長のバー」と、赤い風車が頂上にある売春宿「モリーノ ロホ」が自慢でした。 数多くのクラブやレストランがハリウッドの大スターを招き入れています。 ロン・チェイニーとジョン・バリモアはサンフランシスコで食事をし、ボクサーのジャック・ジョンソンは黒人専用のニューポートで法廷を開いた。 クラーク・ゲーブル、リタ・ヘイワース、WC・フィールズは皆、カルディーニ兄弟のどちらかが経営するさまざまなレストランの常連だった。 アレックスとシーザーは、この終わりのないブロックに渡るパーティーの最も有名な主催者でした。

そして、このすべての贅沢とショーマンシップの真っ只中に、サラダがありました。

おそらく、この断固とした退廃の瞬間だけが、シーザーサラダを生み出すことができたのでしょう。 1920 年代にはレタスベースのサラダが流行していましたが、ティファナで提供されていたのは、アメリカで入手できるアイスバーグ レタスやバター レタスとは別のものでした。

この長くてパリパリとした甘い葉はエキゾチックでした。 ヨーロッパ人にはそれを「コス」と呼んで好まれていましたが、米国の家庭菜園以外で見つけるのは困難でした。 アベニーダ・レボルシオンでは、コス（今ではロメインとしてよく知られている）が盛大なショーのスターとなり、葉一枚一枚に濃厚でクリーミーなソースが滴るまで、輸入食材を次々とテーブルに並べた。 それはめちゃくちゃなごちそうで、その瞬間に、そして常に指で、気ままに食べることを意図していました。

この予想外のサラダは非常に愛されるようになり、米国で禁酒法が解除され、メキシコ政府がギャンブルを禁止したときも、ティファナの群衆の間で消えることはありませんでした。 サラダが生まれた都市が衰退するにつれて、サラダはロサンゼルス、そしてニューヨークのメニューに取り入れられるようになりました。 ドレッシングの瓶詰めバージョンがスーパーマーケットの棚に並び、無数のレシピが新聞の食品コーナーを埋め尽くし、ロメインレタスの商業生産がブームになりました。

それはすべて真実です。 私たちが確かに知らないこと、おそらく決して知ることはないだろうことは、この世界的に有名なサラダの本当の起源です。 誰がその功績に値するのか、正しく何と呼ばれるべきなのか、そして正確に最初にどのように作られたのかという問題は、カルディーニ家と北米の主要なフードライターの両方を何世代にもわたって分裂させてきました。

シーザー・カルディーニの娘であるローザ・カルディーニが語ったところによると、シーザー・サラダは彼女が生まれる5年前の1924年7月4日に、ティファナのカジェホン・デル・トラヴィエソにあるシーザーズ・プレイスで作られました。 暑い金曜日の夜に需要が高かったため、キッチンの食材が不足していました。そこでシーザーは食材の在庫を確認し、袖をまくり上げて実験を始めました。

彼はシャキシャキとした冷たいロメインレタスから始めました。 それから彼は卵を温め、黄身を濃くするためにわずか 1 分間調理しました。「材料がまとまって、葉にコーティングされるのです」とローザさんはよく説明してくれました。 彼は卵に挽きたてのコショウ、レモン汁、塩、ウスターソース、ニンニク入りオリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて泡立てた。 最後に、クリーミーなドレッシングとロメインの葉を和え、クルトンをトッピングしました。 最後の材料は演劇のようなものでした。「彼はすぐにテーブルに来て、正しい順序で材料を投げ入れました」とローザは言いました。

そして彼女はよくこう言いました。 彼女の父親は、自分がサラダの名前の由来であることを世界に知ってもらいたかったのです。 シーザーは、すべてのシーザーサラダの模倣品、そして発明者の称号を主張するすべての人々、そのグループには彼の兄弟、彼の兄弟の元ビジネスパートナー、そして不可解なことにパット・ディチコという名前の映画プロデューサー兼ギャング容疑者が含まれていたことを嘆いた。 「私は28年前にメキシコのティファナでそれを発案しましたが、それらは全く同じではありません」と彼は1952年にユナイテッド・プレスの記者に語った。

その時までにカエサルは、アベニダ革命の活気に満ちた日々からは遠く離れていました。 彼はハリウッドの食料品店で、店の裏にある小さなキッチンでサラダのドレッシングを作っていました。 数年後、父が 60 歳で亡くなると、ローザは父の遺産を守る任務を引き受けました。

ローザの物語は決して変わりませんでしたが、彼女が共有したレシピは長年にわたって少しずつ変化しました。 酢（小さじ1杯のフルーツビネガーまたはワインビネガー（1969年のレシピでは特に赤ワインタラゴンビネガー））が含まれる場合もあれば、含まれない場合もありました。 ローザが 1970 年代に酢を使わないレシピをジュリア チャイルドに教えた後、それがほとんどの人にとって「本物の」バージョンになりました。 チャイルドはまた、レタスの葉を丸ごと出してフィンガーフードとして食べるという指示を含む、ローザの家庭料理人向けの指示では通常触れられなかった料理の過剰な盛り付けを復活させた。

チャイルドさんは、まだ十代だった1925年か1926年に両親とともにティファナへ旅行したことを思い出し、シーザーズ・レストランでの思い出に残るランチを思い出した。 「シーザー自身が大きな荷車をテーブルまで転がし、大きな木製のボウルにロメインチーズを投げ入れました」と彼女は書いた。 「それはサラダのような感覚でした…ただのサラダがどうしてこれほどの感情を引き起こすのでしょうか?」 その経験を取り戻すために、チャイルドは読者に、「あたかもシーザー自身であるかのように、何をするにも大きくゆっくりとした劇的なジェスチャーを使用する」ように指示しました。 各材料は一度に1つずつ追加され、ローリングトスで中断され、サラダの葉は「あなたに向かって打ち寄せる大きな波のように」転がります。 子供はこれらのトスを 8 つ勧めました。 しかし、ローザはこの点については有名シェフの意見に反対した。 彼女の指示は明確でした：「トスは7回まで」。

ローザさんは、自身が「天才の仕事」と呼ぶものを約50年間守り続けた後、2003年に亡くなったが、父親の作ったシーザーサラダに生卵、模造チーズ、あるいはもっとひどいのはブルーチーズ、トマト、キュウリなどを混ぜた人たちに対して深い軽蔑の念を抱いていた。 、チキン、フェットチーネまで。 しかし、彼女の最大の敵は、あえてアンチョビを料理に加えようとする料理人でした。「アンチョビは決して入っていませんでした。」

ローザの叔父であるアレックス・カルディーニは、シーザーサラダのまったく異なる創作物語を語った。その物語には間違いなくアンチョビが含まれていた。

「私はシーザーサラダの創始者であり、オリジナルのレシピは私の個人的なものです！」 アレックスは1967年にシカゴ・トリビューンの記者に自慢した。1950年代初頭、シーザーが知名度を求めて活動を始めたのとほぼ同じ頃、アレックスはある新聞が彼を「シーザーサラダマン」と呼んだ称号を主張する者として浮上した。 1954 年にこの物語を語った最初の記録では、アレックスは 1920 年代後半にオープンしたポール & アレックスでサラダを「飛行士サラダ」として作成しました。これは、レストランの常連だった空軍兵への敬意と、彼の信念への敬意を表したものでした。第一次世界大戦中にイタリア軍のパイロットとして働いた自身の経験。「しかし、後にシーザーがそれを有名にしました」とアレックスは当時笑った。 「彼はそれを最も宣伝した。」

ボトル入りシーザードレッシングの需要が増加するにつれて、1960 年代までに競争はさらに熾烈になり、面白くなくなりました。 家族の双方が独自のバージョンを販売していました。 シーザー版の物語にはアメリカのフランス料理の第一人者のサポートがあったが、アレックスにはメキシコ料理の第一人者であるダイアナ・ケネディがコーナーにいた。 1974年、ケネディはメキシコシティで有名なレストラン経営者になっていたアレックスと食事をした。 彼女は、「オリジナルのエンサラダ アレックス・セザール・カルディーニ」と彼女が呼んだレシピを記録しました。 そのバージョンでは、レモンではなくライムジュースが必要であり（何年もの間、アレックスは両方を使用していましたが、彼はライムが古典的だと言いました）、酢は使用せず（アレックスは、これはボトルドレッシングの出現に伴う発明であると主張しました）、アンチョビ6個を必要としていました2人前分のフィレをニンニクと一緒にマッシュし、クルトンの上に広げます。

ケネディとの夕食から数か月後にアレックスが亡くなるまでに、アレックスが「オリジナル」と「本物」の称号をシーザーに失うことはすでに明らかであった。 ローザのたった一人の女性の広報キャンペーンはあまりにも手ごわいものでした。 独立記念日前後の新聞の食品欄に彼女の名前が掲載されなかった年はほとんどありませんでした。 しかし、シーザーが国の味覚をめぐる戦いに負けることも明らかになっていた。 最初のシーザーサラダに忠実であるかどうかはわかりませんが、アンチョビのパンチが今日のシーザーの特徴であり、誕生からほぼ 1 世紀を経た現在でもアメリカのサラダ レパートリーの定番となっています。

あるいは、この家族間の食べ物の戦いの中心となったレシピはいずれも、1920 年代のティファナのメニューにはなかったのかもしれません。 私が発見したオリジナルのサラダに関する最も古い詳細な記録は、最初に提供されてから約 30 年後の 1952 年にシーザー カルディーニによって書かれたものです。 彼は誰もが同意できる材料をリストアップしました：ロメインレタス、1分卵、ガーリッククルトン、硬めの塩辛いチーズ、レモン汁、ニンニク、ウスターソース、オリーブオイル。

さらに意見の分かれるところとして、彼は酢（正確には梨酢）をリストに加え、激しく論争の的となっているアンチョビを除外した。 彼は黒コショウの代わりに白コショウを使うと述べたが、これは主に見た目の美しさを重視した代替案であり、おそらく塩のことを忘れていたのだろう。 そして彼は、ローザとアレックスを驚かせ、全く新しいシーザーサラダ論争の火蓋を切るであろう材料、マスタードを投入した。

シーザー カルディーニの最初のシーザー サラダの材料の記憶、プロポーションに関するローザ カルディーニとジュリア チャイルドの思い出、そしてチャイルドが「ユニークなシーザー」テクニックと呼んだものから作成されました。 このレシピは提供の 4 日前から始めてください。

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