グミキャンディの物理学

ジャーナルから: 流体の物理学

ワシントン、2023 年 5 月 16 日 – グミ キャンディーの場合、味よりも食感がさらに重要になる可能性があります。 固くて古くなったおやつをかじると、たとえまだ甘みが残っていたとしても、残念な気分になります。 グミを良好な状態に保つには、その配合と保存方法が関係しており、これらの両方によってキャンディー内の分子の結合方法が変化します。

AIP出版の『流体の物理学』では、オジェギン大学と中東工科大学の研究者が一連の実験を実施し、グミ製造プロセスの重要な部分の変更が最終製品にどのような影響を与えるか、またキャンディーがさまざまな保管場所でどのように動作するかを調査しました。気温。 彼らはこれらの結果を使用して、グミ キャンディーの最も保存安定性の高い組み合わせを特定しました。

これらの疑問に取り組むために、グループはグミを作る際に、グルコースシロップとスクロースの比率からデンプンとゼラチンの濃度に至るまで、さまざまな入力を調整しました。 彼らは、これらの変化がキャンディーの質感、水分含有量、pH などの特徴にどのような影響を与えるかを理解したいと考えていました。

次に、保存前と保存後のキャンディーの特徴を研究しました。 保管条件は、摂氏 10 ～ 30 度で 12 週間、または摂氏 15 ～ 22 度で 1 年間とさまざまでした。

このような広範な手順の組み合わせは、研究中に独自のハードルをもたらしました。

著者のスーザン・ティレキ氏は、「多数のパラメーターが私たちの研究の主な課題でした」と述べた。 「8 つの異なるキャンディ配合、4 つの異なる温度条件、2 つの異なる保存時間がありました。もう 1 つの課題は、それぞれが異なる動作をするため、これら 8 つの配合すべてに共通のモデルを見つけることでした。」

このようなさまざまな変数を説明するために、研究者らは統計モデルを使用して、各組み合わせがグミの品質パラメーターにどのような影響を与えるかを説明しました。 彼らは特に化学架橋距離、つまりキャンディー内の分子間の結合の長さを調査しました。

「私たちの研究の最も革新的な部分は、テクスチャープロファイル分析から得られた硬度データを使用して平均架橋距離を推定することにより、グミキャンディーのテクスチャーを調査したことです」とティレキ氏は述べました。

たとえば、水分含有量と pH はグルコース シロップとスクロースの比率に大きく依存しますが、ゼラチン含有量は架橋距離に影響を与えます。

「最も驚くべき発見は、硬度と平均架橋距離がデンプンの量に影響されないということでした」とティレキ氏は述べた。

グミの最も安定した組み合わせを特定することで、さまざまな気候や食品業界全体で保存期間を延長し、キャンディーの品質を向上させることができます。

研究者らは次に、植物ベースの配合、型の形状、および包装の種類の役割を調査することに目を向けます。

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グミキャンディの保存時の平均架橋距離と物理化学的性質の調査：配合と保存温度の影響

スザン・ティレキ、グルム・スムヌ、セルピル・シャヒン

オジェギン大学、中東工科大学

http://pof.aip.org